Si vous passez au Pérou, et en particulier si vous allez dans la région d’Arequipa, de Cusco et surtout dans la commune de Tipon, il vous sera difficile de ne pas croiser des cochons d’Inde vivants, courant librement dans les maisons, ou morts, sur les étals des marchés ou dans certains restaurants.
On les trouve également en Bolivie, en Équateur et en et en Colombie. Ici nommé Cuy (du quechua Quwi qui signifie cobaye), le cochon d’Inde fait intégralement partie de la tradition culinaire et des millions d’entre eux sont consommés chaque année, et ce depuis des siècles.
Pas d’élevages intensifs ni de maltraitance, ces animaux passent leur vie, libres, au sein même des maisons. Nourris des déchets de cuisine, parfois à haute altitude, ils sont accessibles à tous, même aux familles les plus modestes.
Alors si vous passez par Cusco, vous n’aurez aucun mal à trouver un restaurant qui propose le cuy au menu : vous en verrez même au marché central.
Seulement attention, ils sont souvent servis entier, ou alors fendus en deux, mais l’arrivée dans les assiettes de l’animal dont on distingue encore très bien la tête a déplu à plus d’un.
Ils peuvent être préparés au feu de bois, farcis avec des herbes, accompagnés de pates, de pommes de terre ou de riz. D’autres les consomment en ragout, avec des arachides et des herbes.
Dans un village d’altitude récemment, une femme a insisté pour en préparer deux pour mes deux amis et moi-même. Pour les trouver, elle n’a eu qu’à se baisser, puisque depuis notre entrée dans la maison, une quinzaine d’entre eux zigzaguaient entre nos pieds. Elle a choisi les plus gros, ce sachant qu’il fait environ quatre mois à un cuy pour atteindre sa taille adulte. Pendant qu’elle préparait la farce avec des herbes, les animaux attendaient dans un sac de toile. Puis elle a sorti les cochons d’Inde et leur a rompu la colonne vertébrale en étirant leur corps. En à peine trois secondes, ils étaient morts. Posés sur le sol, elle a jeté sur eux une poignée de confettis, afin de s’assurer d’avoir toujours des cuy à la maison.
Chacun d’eux a ensuite été placé quelques instants (et là la durée semble importante) dans l’eau bouillante pour préparer le dépeçage. La femme a alors passé quelques instants à retirer, avec facilité, la totalité des poils couvrant le corps des bêtes.
Une fois totalement dépecés, puis vidés et lavés, les deux cochons d’Inde ont été embrochés, avant d’être placés devant le foyer où ils sont restés près d’une heure avant de nous être offert accompagnés de pomme de terre.
Cette viande, dont le goût se rapproche sans doute de celle du lapin, est si grasse que les Péruviens la consomment généralement avec du coca.
Vraiment pas ma tasse de thé, mais qui sait, vous vous lécherez peut-être les babines.